Shopping gastronomique avec le notaire Christophe Declerck

Notre rédacteur Eric Sohl dîne avec un notaire et discute de bonnes choses, gastronomie locale, plaisirs de la vie, adresses cachées des gourmets dans leur région et aspect social de laprofession.
Un coup d’œil de l’autre côté de la vie d’un notaire.

Rendez-vous avec le notaire Christophe Declerck dans le restaurant du spécialiste de l’Horeca ISPC à Liège. ISPC est un commerce de gros de luxe qui rassemble sous un même toit les meilleurs et derniers produits gastronomiques pour les grands chefs. Cela va de la vaisselle de Serax aux langoustines de Madagascar, en passant par du gin exclusif d’Écosse. Une adresse particulièrement originale pour donner rendez-vous à un notaire !

Eric Sohl : Pourquoi avez-vous choisi cet endroit ?
Christophe Declerck : Lorsque je dois faire des courses, je ne vais presque plus jamais chez Delhaize ou Carrefour. Depuis que j’ai découvert ISPC, un nouveau monde s’est ouvert à moi. Je peux y trouver aussi bien des citrons kaffir que mon Munster des Vosges préféré, sans parler de la magnifique sélection de vins. Je trouve de l’inspiration pour le repas du soir en me baladant simplement et en regardant la sélection de produits. De nombreux chefs se promènent également ici à la recherche de produits d’exception. Je peux donc choisir moi-même dans les rayons un vin que nous boirons tout à l’heure pendant notre repas.

Nous nous dirigeons entre-temps vers le rayon des vins avec notre caddie. Le notaire Declerck choisit un Ridgeback Shiraz d’Afrique du Sud de 2009. « Le rapport qualité-prix (16 euros) est exceptionnel. C’est mon vin préféré du moment. » Un peu plus loin se situe le restaurant où acheteurs et chefs viennent manger.

ES : En quoi consistera le repas d’aujourd’hui ?
CD : La suggestion du jour est un demi-homard canadien avec des raviolis de rouget, servis sur un lit de poireaux et une vinaigrette de citron vert, ou un steak du Nebraska. Personnellement, je préfère les steaks du Texas, donc je propose que nous essayions le homard. En dessert, ils servent ici un excellent café liégeois.

Le vin est débouché et goûté avec professionnalisme. Le Shiraz est effectivement un bon choix. Un joli nez aux notes de fruits rouges foncés et une arrière-bouche longue, complexe et ronde. Nous sont servies en amuse-bouches quelques croquettes de crevettes extra-fraîches avec une sauce tartare goûteuse. Délicieuses et parfaitement croustillantes !
ES : Êtes-vous un notaire gourmet ?
CD : Je cuisine énormément et j’adore découvrir de nouveaux produits culinaires. Les souvenirs de ma mère derrière les fourneaux et des odeurs parfumées de ses préparations sont une source d’inspiration pour ma passion. Les week-ends, je passe jusqu’à 12 heures en cuisine. Le mercredi, je suis à la maison et je m’occupe des enfants. Ce jour-là, je cuisine copieusement pour eux. Je veille à ce qu’ils soient habitués dès maintenant à des goûts exotiques, histoire de leur donner tôt une bonne formation culinaire ! Et je prépare du pain frais tous les jours. Donc oui, je pense qu’on peut dire que je suis un notaire gourmet.

ES : Quel type de cuisine vous plaît ?
CD : Je suis un cuistot qui aime vraiment tout cuisiner et manger. J’aime bien essayer de nouvelles choses, donc je ne me limite pas à un seul type de cuisine. La qualité des ingrédients est pour moi primordiale. Si votre base n’est pas bonne, la préparation ne pourra jamais l’être non plus. Vous ne devez dès lors pas nécessairement beaucoup assaisonner pour obtenir un bon goût. Je possède d’ailleurs très peu de livres de cuisine. Je peux sans aucun problème trouver de l’inspiration pour combiner les goûts sans recettes. Mais en matière de techniques, Internet est un bon outil. C’est encore le livre de cuisine d’Anne-Sophie Pic, chef triplement étoilé de Valence, que j’utilise le plus quand je cuisine ou cherche de l’inspiration. Sa recette du saumon mariné au gingembre et à la citronnelle, et cuit immergé dans de l’huile de pépin de raisins à 60° est un must à essayer.

ES : Quel est votre plat préféré ?
CD : La côte de veau charolais grillé est un de mes plats préférés. Mais j’en ai tellement qu’il m’est difficile de choisir… Et les légumes, frais de notre jardin, ce sont toujours les meilleurs !

Le demi-homard a l’air superbe et succulent. Il est servi avec une julienne de poireaux et une belle vinaigrette fraîche. Une cuisson parfaite !

ES : Avez-vous une destination culinaire favorite ?
CD : Je ne suis pas du tout un grand voyageur, mais la Côte d’Opale dans le Nord de la France est une de mes destinations de prédilection. Il n’y a rien de tel que des crabes frais et des crustacés que l’on a pêchés soi-même au matin. Les meilleurs crabes sont les étrilles : leur goût salin de la mer et leur texture sont même meilleurs que le homard ! Nous les pêchons avec des cageots que nous avons fabriqués nous-mêmes, une aventure dont les enfants raffolent bien entendu ! On peut également trouver du céleri sauvage dans les dunes : une association parfaite avec les moules cueillies dans les rochers. Ma deuxième destination préférée, c’est la Croatie. Les Croates connaissent une tradition de plats classiques à base d’agneau : un délice ! Nous rêvons d’ailleurs d’ouvrir un jour une table d’hôtes en fonction des saisons, soit en France, soit en Croatie.

ES : Êtes-vous plutôt bières ou plutôt vins ?
CD : Les deux ! Je possède un frigo spécial pour les bières qui les conserve à une température optimale. Juste en-dessous de mon étude, j’ai une belle cave à vins où j’entrepose les vins et une autre cave à la maison où je range les vins que j’utilise. Je pense que nous avons au total 1500 bouteilles. D’ailleurs, presque tous les nouveaux vins du monde que j’ai viennent de ce magasin. Je bois plutôt du rouge que du blanc. Je ne dis jamais non aux vins forts de Bourgogne. Mais quand une bouteille coûte presque 35 euros, ça vaut parfois la peine d’essayer des vins d’autres régions et on peut en trouver bon nombre dans la sélection d’ISPC.

ES : Y’a-t-il un ingrédient dont vous ne pouvez vraiment pas vous passer ?
CD : Le sucre de canne est un ingrédient que j’emploie beaucoup dans les sauces et les desserts. C’est aussi délicieux pour préparer le choco comme garniture sur une tartine, car sa structure cristalline donne beaucoup de croquant. Exquis !

ES : Quelles sont les spécialités de votre région que vous pourriez nous conseiller ?
CD : Il y a peu de spécialités régionales à Liège. Mais nous nous trouvons en effet dans la région des sirops de fruits, donc il y a énormément de préparations à base du fameux sirop de Liège. Et de l’autre côté de la Meuse, on trouve aussi les célèbres cidres de Stassen. Les Boulets de Liège sont bien entendu chers à la cuisine régionale. Dans cette recette, on utilise le sirop, des raisins et de la bière Val-Dieu. Et comme je suis plutôt perfectionniste, je sers cette bière en accompagnement du plat. Et bien sûr on a le café liégeois. Le truc, c’est de mixer la glace moka et vanille (comme un smoothie) et d’ajouter une goutte de Quetsch. Sans oublier les gaufres de Liège.

Le café liégeois est très crémeux et il a un agréable goût de caramel grâce à la glace moka fraîche qui y a été incorporée. À déguster avec une paille et non pas avec une cuillère !

ES : Comment faites-vous profiter les collaborateurs de votre étude de votre passion culinaire ?
CD : On apporte à tour de rôle chaque vendredi un savoureux goûter dessert de Chez Charly ou Jean-Philippe Darcis. Mes collaborateurs adorent tout ce qui est sucré et ils ont également déjà testé beaucoup de mes créations culinaires. Chaque année, je les emmène dans un restaurant exceptionnel pour vraiment pouvoir nous divertir ensemble. La dernière fois, nous sommes allés au Beluga à Maastricht et l’année d’avant chez Arabelle Meirlaen à Marchin. Énormément de légumes crus et une qualité d’ingrédients remarquable, ce que j’apprécie au plus haut point.


Conseils culinaires de Liège (et environs)

01 Les marchés d’Al Binette : Chaussée de Tongres à Rocourt : légumes bio d’excellente qualité
02 Boulangerie-Pâtisserie Chez Charly : Rue Adolphe Borgnet 44, 4000 Liège : laissez-vous tenter par leur brésilienne
03 Friterie Chez Dane : Rue En-Bois 221, 4040 Herstal : essayez leur sauce tartare fraîche
04 Fabricant de cuisines Parallèle : Rue Hors Château 34, 4000 Liège : des cuisines de rêve
05 Le Shanghai : Galerie Cathédrale 104, 4000 Liège : carte des vins exceptionnelle


Texte et photos: Eric Sohl

 

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