Hors du temps. Arabelle Meirlaen, seule chef étoilée de Belgique, se confie sur sa succession.

Que représente la gastronomie aujourd’hui ? Comment associer goût et santé ? Et comment bousculer des codes encore trop souvent masculins ? Notarius a demandé à Arabelle Meirlaen, seule cheffe étoilée de Belgique, de nous livrer ses recettes de vie.

« Je pense qu’il faut y croire mais ne pas s’y croire »

Son restaurant est son antre, son domaine, son chez-elle qu’elle mijote aux petits oignons. Arabelle Meirlaen a trouvé la formule idéale pour contenter tout le monde. Elle à la cuisine, son compagnon aux vins et en salle, ses filles à quelques pas, libres de se rassurer en venant voir travailler papa et maman, évoluant de la maison à la sphère professionnelle en quelques sauts, en passant par un jardin aux mille trésors. Cette esthète bien du 21e siècle a un message évident à délivrer : soyez ce que vous mangez, faites-vous plaisir en respectant votre corps et surtout… restez zen.

Vous déclarez sur votre site : « La cuisine, je l’imagine comme la vie : belle, goûteuse, croustillante, pleine d’amour et d’émotions ».
La cuisine est au centre de ma vie. Si vous exercez un métier qui ne vous plaît pas, vous êtes en proie à un stress permanent, très mauvais pour la santé. Il faut pouvoir s’épanouir dans son activité professionnelle afin de permettre à vos proches d’avoir une vie équilibrée. Ce n’est pas tant la cuisine qui me passionne mais plutôt le fait de la considérer comme un ensemble de choses qui me permettent de m’exprimer.

Comment vous êtes-vous dirigée vers ce domaine ?
Je voulais tout en même temps, je n’arrivais pas à canaliser mes envies : dessiner, coudre, innover… Au départ, je n’imaginais pas faire de la cuisine mon métier.  Mes parents m’ont orientée, je n’ai pas dit non. Ce n’est qu’en ouvrant mon premier restaurant que j’ai pu exprimer les valeurs que je voulais défendre. J’ai une philosophie très précise : l’alimentation c’est la vie, autant qu’elle soit bénéfique pour le corps. J’ai commencé par travailler en salle. Mais après le départ de mon cuisinier, j’ai décidé de passer derrière les fourneaux. C’est alors que j’ai réalisé à quel point ce poste était idéal pour créer et donner un sens à ce que je souhaitais faire.  Pourtant, accepter cette nouvelle responsabilité a généré trop de stress, avec pour conséquence un déséquilibre alimentaire.  Après plusieurs analyses, on a découvert que je souffrais d’un excès de gluten, ce qui m’a poussé à effectuer des recherches. J’ai donc, peu à peu, révolutionné ma façon de cuisiner.

L’écrase-purée de ma maman
Il trône dans ma cuisine, j’ai d’ailleurs gardé d’autres de ses ustensiles. C’est elle qui m’a donné le goût de cuisiner de bonnes choses et je réalise toujours bon nombre de ses recettes.

Difficile de bousculer les habitudes culinaires tout en gardant la notion de plaisir ?
Oui mais c’est possible. Il existe de bons glutens, de bons sucres, des laits alternatifs… On peut proposer une cuisine très goûteuse tout en diminuant certains ingrédients nocifs. Je cuisine un pain à l’ancienne avec différentes céréales et sans additifs, je n’utilise pratiquement pas de lait de vache, je privilégie les légumes, mets en avant les bonnes associations…

Vous revendiquez le côté féminin de votre cuisine.
J’assume une cuisine intuitive et féminine dans un milieu très dur. J’ai déjà entendu dire que ce n’était pas un métier de femme ! Je suis une cheffe qui travaille, avec plaisir, avec des hommes. Tous les chefs étoilés ont à cœur de travailler de beaux et bons produits. Ma sensibilité est peut-être de préconiser cette cuisine en accord avec le corps.  Il existe de nombreuses cheffes mais elles ne sont pas assez mises en valeur. La pénibilité du métier n’est pas toujours compatible avec une vie de famille et des enfants. Mais je suis là pour démontrer le contraire.

Mon but premier était d’être indépendante et libre, et donc d’être mon propre patron. Je suis scorpion, je veux toujours aller plus loin.  Tout comme mon compagnon. Pas de doute, j’ai une sacrée force de caractère. Je pense qu’il faut y croire mais ne pas s’y croire. Je n’ai jamais imaginé que je pourrais, un jour, être étoilée car ça n’a jamais été un but. Mes récompenses, mes prix sont autant de gestes qui prouvent que je suis reconnue pour ce que suis. Je n’ai aucune prétention par rapport à ça, il y autant de chefs étoilés que de cuisines différentes, tout le monde a sa place.  Avec mon nouveau restaurant, certains me souhaitent une deuxième étoile. Je ne cours pas après, je veux juste saisir toutes les opportunités pour faire passer mon message quant aux bienfaits d’une cuisine au service de la santé.

Assiettes
Passionnée de décoration, j’aime beaucoup les différents types d’assiettes que j’ai dans mon restaurant car elles sont réalisées par des céramistes de la région. Je suis attachée à cette tradition. Il est primordial que mes plats soient servis dans de belles présentations.

Ce rapport, très fort, à la nature et à la terre vous vient-il de vos parents agriculteurs ?
Agriculteurs et éleveurs, mes parents m’ont transmis cet amour de la terre. Ma maman avait un immense jardin, je me souviens de bacs de fleurs énormes. J’avais l’impression qu’elle travaillait tout le temps mais elle était super heureuse. Nos légumes étaient tellement bons et elle les cuisinait si bien qu’elle m’a communiqué cette envie. Il faut savoir que mes parents ont été confrontés à tous les gros problèmes de maladie qui ont touché les fermes comme la vache folle. J’ai vécu le cancer de mon papa, le stress de ma maman, d’où ma sensibilité  et ma réflexion par rapport à la nourriture.

Mon livre « Ma cuisine intuitive »
J’y ai mis en mots mon envie de faire du bien aux gens et ma passion pour la céramique. Je n’ai pas de secrets et j’exprime ma vision des choses : la cuisine comme un ensemble d’émotions, une définition de la vie.

Cette éducation au goût, vous l’avez commencée avec vos enfants ?
Bien sûr, je leur propose de goûter un maximum de choses, je cuisine mon propre pain, je fais des confitures, des compotes… Je leur montre comment les légumes poussent dans le jardin mais également comment les récolter et les préparer. Transmettre le goût du bon est une valeur essentielle. J’ai eu beau faire l’école hôtelière, l’essentiel me vient de ma maman, j’ai gardé les mêmes sauces, des recettes que je transforme.

Mon livre de recettes
Je ne m’en sépare jamais, tout comme du livre de cuisine de ma maman. Je l’ai gardé précieusement et m’y replonge volontiers.


Que mettez-vous en avant dans votre cuisine ?
Je commence mes menus par du cru ou des cuissons au vinaigre ou au citron afin de favoriser l’alcalinisation de l’estomac en conservant les nutriments et les enzymes. Je fais des cuissons à 80° pour garder toutes les vitamines et des fibres bien juteuses, je fais cuire les poissons sous des lampes, je réalise des sauces végétales et créée mes propres huiles comme une huile d’ortie ou de gingembre. Je prépare les produits comme j’ai envie de les manger et comme je dois les manger, au bénéfice de ma santé. Je crée, j’essaye, je cherche en permanence. Et mon nouvel établissement, entièrement imaginé et dessiné par mon compagnon et moi-même, me permet cette recherche perpétuelle.

Arrivez-vous à vous éloigner facilement de ce lieu que vous aimez tant ?
Je suis comme mes parents, attachés à leur ferme. Ma maison est un lieu de vie où se mêlent profession et famille. Mon temps libre je le passe dans mon jardin. Et j’adore recréer l’ambiance du restaurant, changer la déco… C’est vrai, j’ai du mal à m’éloigner de chez moi.

Mon jardin
Les photos ont été prises dans le jardin. J’y passe le plus de temps possible. Mes plantes, mes fleurs, le potager, le verger… Nous devons continuer à l’aménager mais c’est sans fin. Un élément essentiel à mon équilibre, tout comme de passer du temps en famille. Trouver son équilibre c’est composer au mieux, au jour le jour.

Voyez-vous les personnalités de vos filles s’affirmer ?
Elles ont toutes deux un caractère déjà bien affirmé et un bel équilibre. La première a 7 ans et la deuxième 5 ans. Nous leur avons beaucoup parlé pendant notre déménagement car elles se sentaient ballotées. Nous leur avons expliqué qu’elles pourraient enfin, si elles étaient sages, venir librement au restaurant, nous faire un bisou en salle ou en cuisine. Tout est plus simple car nous sommes près d’elles.

Les dessins de mes filles
Il y en a partout dans la maison et principalement dans ma cuisine où elles passent souvent me faire un coucou. Il n’y a pas de coupure entre ma sphère privée et le restaurant, on est à la maison.

Que vous ont transmis vos parents de plus précieux ?
L’amour. Ils étaient tellement complices, dans leur vie comme leur travail. Je le vis aujourd’hui avec mon compagnon. J’admire aussi leur courage. Mon papa, en plus de la ferme, construisait des étables et avait inventé des machines agricoles. Je crois qu’il m’a légué son inventivité et son goût de créer. J’essaye d’être sincère avec mes filles. Je leur montre qui je suis, à elles de prendre ce qu’elles veulent.

Quelle cheffe de cuisine êtes-vous avec votre équipe ?
Respectueuse. J’attends de ceux qui travaillent avec moi qu’ils soient motivés, équilibrés, je dois sentir ce qui les anime, leur plaisir de cuisiner. Tout passe par les yeux, je n’ai pas de temps à perdre avec des cris ou de grandes discussions.


Qui est Arabelle Meirlaen?
No stress. La cheffe gastronomique la plus reconnue de Belgique a décidé, une fois pour toutes, qu’il était possible de pratiquer l’un des métiers les plus accaparants qui soient en trouvant l’équilibre et en se partageant entre son restaurant et sa vie de famille. Venue à la cuisine sans l’avoir vraiment désiré, Arabelle Meirlaen a vite volé de ses propres ailes, ouvrant son établissement Li Cwerneu à Huy. Son instinct la porte et la pousse à oser. Et ça paye. Une étoile au Michelin, un 18/20 au Gault&Millau, reconnue parmi les Maîtres Cuisiniers de Belgique, distinguée au titre de Chevalier par la Région wallonne… Les titres et les récompenses pleuvent, elle les reçoit avec humilité. Et continue d’avancer. Depuis presqu’un an, elle a ouvert avec son compagnon, le sommelier Pierre Thirifays, un nouveau restaurant à Marchin. Qui porte son nom, tout simplement.


Texte: Gilda Benjamin – Photos: Thomas De Boever

 

 

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